라는 스시와 츠마미와의 밸런스가 좋은 곳이다. 오마카세 스시에서 츠마미는 매우 중요하다. 스시의 중요한 네타를 다루는 가장 중요한 요리 솜씨가 츠마미를 통해 확실히 나타나기 때문이다. 스시 나카무라의 셰프인 나카무라상은 스시쇼쿠닌이 되기 전에 킷쵸(吉兆)에 있었다. 한 때 세계에서 가장 비싼 식당으로 미국의 CNN에서 꼽힌 킷쵸는 교토에 있는 일본 최고의 일본요리 식당이다. 더 말할 필요가 없다. 스시 나카무라의 츠마미는 일단 뻔하지 않아서 좋다. 다른 곳에서 나오는 타코(문어), 아와비(전복)는 보기 어렵다. 츠쿠리(회)도 광어가 아니라 양태 같이 딴 곳에서는 보기드문 생선을 사용한다. 첫번째로 나오는 다시(出汁 국물)는 긴장을 풀어주고, 두번째로 나오는 대합요리는 입맛을 돋게해 식사에 대한 기대를 높힌다. 그리고 나오는 일본식 무침요리인 히타시는기분을 프레시하게 한다. 그리고 나오는 야키모노와 츠쿠리로 이어지는 츠마미들은 카이세키의 콘다테를 그대로 재현하고 있다. 단순히 국물요리가 나오고, 구이가 나오고 무침이 나온다고 해서 카이세키 구성이라고 하는 것이 아니다. 스시 나카무라의 츠마미 요리는 음식을 보기좋게 그릇에 담아내는 모리가 좋다. 특히 각 요리에 어울리는 츠마(작은 부재료 야채)와 소스는 스시 나카무라의 츠마미를 더욱 특별나게 한다. 이런 점은 스시만 수행해서 일찍 독립하는 요즘 젏은 셰프들은 따라할 수 없는 나카무라 타이쇼만의 장점이다. 나카무라상의 스시에는 그만의 맛이 있다. 요즘 많은 스시 세프들이 자기만의 스타일을 만들어내고자 한다. 그런 점들이 많은 신규 손님을 끌 수는 있을지 모르겠지만, 스시야도 밥집인데 그런 스타일만으로 계속 갈 수는 없다. 스시 나카무라는 츠마미와 달리 스시는 어떻게 보면 전통적인 에도마에스시 스타일이다. 새우와 조개, 시로미와 히카리 그리고 오징어와 참치까지 전통적인 에도마에스시의 구성을 충실히 따른다. 많은 사람들이 그게 뭐 대수냐고 할 수 있겠지만, 가리비로 조개를 대신하는 곳이 많은데 나카무라는 반드시 2개 정도의 조개가 츠마미와 스시에 있다. 많은 사람들은 스시를 샤리에 달려있다고 한다. 하지만 네타의 처리나 요리가 안좋다면 아무리 샤리가 좋아도 스시는 맛이 없다. 스시 나카무라의 네타들 가운데 첫번째로 꼽을 수 있는 것은 쿠루마에비다. 미디엄레어로 익힌 쿠루마에비는 살짝 날 것의 식감을 주면서 전체적으로는 샤리와 함께 입안에서 부드럽게 씹힌다.  좋은 스시의 기본은 네타와 샤리가 같이 풀어지며 네타를 다 먹을 때까지 샤리가 입안에 남지 않아야한다. 나카무라의 샤리는 공기 반이 들어간 노래와 같이 입안에서 잘 풀어진다. 많은 사람들이 오마카세 스시를 즐기지만 사실 진정한 의미의 오마카세가 뭔지 그리고 츠마미가 왜 들어가 있는지는 잘 알지 못한다. 대부분 셰프에게 요리의 선택을 맡긴다는 것 정도는 안다. 따라서 그 셰프를 전적으로 신뢰할 수 있어야 한다. 그런데 처음 가는 식당의 셰프가 어떤 사람인지는 어떻게 알 수 있을까. 방법은 그 셰프를 잘 아는 사람이 보증하는 거다. 나는 나카무라상과 여러번 식사도 하고 대화도 나눴다. 인기 식당의 셰프라고 하지만 자신을 드러내지않고 사람을 편안하게 해준다. 10년 가까이 미슐랭 별을 받았다는 것도 다른 블로그를 보고 알았다. 니기리 가운데 가장 정통방식인 혼테카에시를 고집한다. 마지막으로 주당들의 귀가 솔깃할 얘기가 있다. 스시 나카무라에는 일본 최고의 사케인 쥬욘다이를 비롯한 프리미엄 사케들이 많다. 전체 사케 라인업은 40여 가지인데 이중 쥬욘다이가 10종류이다. 애써 힘주지않는 편안한 분위기에서 제대로 된 스시오마카세를 즐기고 싶다면, 내가 첫번째로 주저없이 추천하는 곳이다. 참고로 교토의 기온에도 그의 제자에게 맡겨 운영하는 스시 기온 나카무라가 있다.  교토여행시 방문한다면 재밌는 비교가 될 것이다.

유현수(@yoo_sazzo)

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